Усилить контроль за условиями хранения пищевых продуктов. Способы и условия хранения муки

УСЛОВИЯ И МЕТОДЫ ХРАНЕНИЯ

Овощи отличаются высокой интенсивностью обмена веществ, на который сильно влияют условия хранения. На сохраняемость продукции влияют температура, влажность, газовый состав воздуха и другие факторы.

Температура является основным фактором среды, при помощи которого регулируют уровень жизнедеятельности овощей при хранении.

При повышении температуры возрастает интенсивность всех биохимических процессов в овощах, при понижении - жизнедеятельность овощей снижается.

Длительное сохранение продукции возможно при поддержании такой температуры, при которой процессы жизнедеятельности максимально заторможены, но не настолько, чтобы наступили физиологические повреждения. Выбор температуры хранения определяется особенностями овощей, например острые сорта лука репчатого лучше сохраняются при температуре 1-3°, а огурцы - при 8-12°. Температуру при хранении томатов изменяют в зависимости от степени зрелости плодов и назначения.

Влажность воздуха - важный фактор при хранении овощей. Чем суше воздух, тем больше испаряется влаги хранящимися продуктами, а это приводит к потере их массы и тургора. Высокая влажность способствует распространению болезней и снижает устойчивость к неблагоприятным воздействиям. Интенсивность испарения зависит не только от дефицита влажности, но и от особенностей овощей (строение покровных тканей, гидрофильность коллоидов и т. п.), поэтому различны и режимы влажности при хранении, например, лука и корнеплодов.

При повышении температуры относительная влажность воздуха снижается, а при ее понижении возрастает вплоть до полного насыщения (точка росы). При хранении нужно избегать крайних пределов влажности, для многих овощей принимают влажность 92-95%.

Газовый состав воздуха также влияет как на сохраняемость, так и на интенсивность дыхания. При хранении овощей с переслойкой песком, землей или торфом, в глухих траншеях и ямах, а также при применении упаковочных материалов с ограниченной проницаемостью для газов создается повышенная концентрация CO 2 и пониженная - O 2 в результате дыхания самих овощей.

При избытке углекислого газа наступает физиологическая порча овощей. Хорошие результаты наблюдаются при хранении в среде с пониженным количеством кислорода (O 2 - 3%), без углекислого газа (CO 2) и с повышенным содержанием азота (N 2 - 97%).

Кроме рассмотренных факторов внешней среды, заметное влияние на сохраняемость продукции оказывают тепло и влагообмен в период хранения.

Интенсивность выделения тепла определяется главным образом дыханием влаги - испарением.

Теплофизические свойства единицы хранения зависят от теплоемкости и теплопроводности продукции и от рассеивания тепла и влаги, образующихся в массе хранимой продукции.

Поэтому очень важно овощи после закладки на хранение охладить, а тепло, выделяемое овощами в процессе хранения, своевременно удалить.

Во время хранения овощи не только дышат, но и выделяют влагу, а повышенная влажность при высокой температуре способствует возникновению очагов микробиологической порчи (табл. 2).

Таблица 2

СРЕДНЕЕ ВЫДЕЛЕНИЕ ВЛАГИ ОСНОВНЫМИ ВИДАМИ ОВОЩЕЙ ПО ПЕРИОДАМ ХРАНЕНИЯ (Г/КГ В СУТКИ)

Один из путей снижения температуры в массе овощей и удаления избытка влаги - увеличение воздухообмена, а воздухообмен зависит от скважности овощей и скорости движения воздуха, т. е. от вентиляции.

Кроме того, во время хранения нужно следить за тем, чтобы не происходила концентрация влаги на некоторой глубине от поверхности, так как это может привести к порче хранящейся продукции. Конденсат возникает в результате перепада температур окружающего воздуха и температуры внутри массы овощей более чем на 0,4°. Чем слабее воздухообмен и больше масса овощей, тем сильнее выражена эта разница.

Следовательно, избежать конденсата, перегрева и увлажнения массы овощей, заложенной на хранение, можно благодаря созданию оптимальных условий для хранения, т. е. температуры и относительной влажности воздуха. Во многом способствует поддержанию оптимальных условий своевременная вентиляция помещения, где хранят овощи, холодным сухим воздухом.

Хранят овощи в буртах, траншеях, ямах, погребах. Бурт - наземный или углубленный в мелкий котлован штабель, укрытый соломой и землей, торфом или другим утеплителем.

Траншея - удлиненная яма, заполненная овощами и укрытая, как и бурт, соломой, землей, торфом.

Для вентиляции устраивают приточно-вытяжную систему воздухообмена и приспособления для контроля за температурой в период хранения.

Бурты и траншеи располагают на возвышенных местах с легким склоном (для стока поверхностных вод), грунтовые воды должны залегать не ближе 3-4 м от поверхности; от господствующих зимних холодных ветров желательно иметь защиту - лес, строение, забор и т. д., почвы предпочтительны легкие (супесчаные, суглинистые), вдали от животноводческих построек и складов, где могут находиться грызуны (мыши), с ориентацией с севера на юг (меньше прогреваются солнцем).

Размеры буртов и траншей (глубина, длина, ширина) зависят от объема закладываемой продукции и зоны размещения. Так, в южной зоне все показатели будут меньшими по сравнению с зоной Западной Сибири, где морозы достигают?30-40°. Соответственно и толщина укрытия будет различной в зависимости от зоны, а также от времени закладки. Размер и толщина укрытия являются факторами теплового баланса буртов и траншей (табл. 3).

Таблица 3

ПРИМЕРНАЯ ТОЛЩИНА УКРЫТИЯ БУРТОВ И ТРАНШЕИ (СМ)

В связи с тем, что осенью температура воздуха в период закладки буртов и траншей бывает положительная, а овощи сами выделяют тепло, бурты и траншеи укрывают в несколько приемов, чтобы избежать перегрева и запаривания продукции. Слой соломы, которым укрывают овощи, присыпают землей или торфом небольшой толщины, но по мере охлаждения наружного воздуха и воздуха внутри штабеля проводят дополнительное укрытие, доведя его до рекомендуемой толщины. Слишком раннее укрытие может привести к перегреву, а запоздалое - подмораживанию продукции.

В буртах и траншеях действует система естественной вентиляции, т. е. воздух движется вследствие разности температур внутри штабеля и наружной.

Приточная вентиляция осуществляется с помощью канала в основании бурта, имеющего выход наружу в торцовых концах. Канавка приточного канала имеет сечение 0,2?0,2 м или 0,3?0,3 м, ее покрывают решеткой, хворостом и т. д., чтобы воздух проходил, но продукция не проваливалась.

Вытяжная вентиляция выполняется с помощью вертикальных труб из досок или другого материала сечением 0,2?0,2 м или 0,13?0,15 м. Внизу трубы должны иметь отверстия для прохода воздуха. Можно делать и горизонтальный вытяжной канал вдоль всего бурта или траншеи, но так, чтобы не попадала влага.

Приточные каналы закрывают, как только внутри штабелей установится нужная температура, вытяжные трубы закрывают через два-три дня после этого. В зимнее время бурты и траншеи, как правило, не вентилируют, а если такая необходимость возникает (повысилась температура), то открывают вытяжные трубы днем.

Способ укладки продукции в сооружениях простейшего типа (буртах, траншеях, ямах, погребах) может быть различным: тарным (в ящиках, корзинах); бестарным (навалом или с укладкой в штабельки, буртики); с переслойкой торфом, чистым песком, почвой или без переслойки. Следует рассмотреть один из способов, применяемых в средней и северной широтах нашей страны, - снегование. Снегование можно проводить на открытой площадке, в холодном сарае, простейшем хранилище, во время оттепелей, когда температура снега не ниже?3°. Овощи, подготовленные для снегования, укладывают без упаковки (капусту) или обернутыми в плотную бумагу (крафт-бумагу), корнеплоды лучше снеговать в плотных ящиках, чтобы не допустить подмерзания. Капуста и лук не боятся охлаждения и хорошо отходят при медленной оттайке (так называемой дефростации).

В основание снежного бурта настилают слой снега в зависимости от срока хранения (чем длиннее срок, тем толще делают снежную постель) от 0,50 до 1 м толщиной. Ширина бурта 2-4 м в зависимости от условий. Длина может быть произвольной, но через 4-6 м рекомендуется делать перемычки из снега толщиной около 0,5 м. Высота штабеля 1-1,5 м. Когда штабель уложен, его закрывают снежным одеялом толщиной от 0,5 до 1 м в зависимости от продолжительности хранения, затем теплоизоляционным материалом: опилками, соломой или торфом и т. п. Сверху все это нужно укрыть матами, рогожей, пленкой или другим изоляционным материалом.

Контроль за температурой ведут с помощью буртовых термометров. При необходимости бурт вскрывают и осматривают продукцию.

Методы лечения заболеваний щитовидной железы Гипотиреоз обычно лечится с помощью медикаментозных препаратов. В России стандартом лечения является применение препаратов гормонов щитовидной железы (трийодтиронин, тироксин и др.), а также их комбинации и комплексы с

МЕТОДЫ И ПРИЕМЫ КОРЕЙСКОЙ КУХНИ Для того, чтобы правильно приготовить салат, нужно овладеть приемами и методами корейских кулинаров. Без этого даже самое точное следование рецепту не приведет к успеху. А самым характерным приемом корейской кулинарии является

Общие методы преодоления стресса Стресс – состояние такое, что нельзя выписать один рецепт на всех для его преодоления. Что поможет одному, другому будет абсолютно бесполезно.Но существует несколько достаточно общих вариантов преодоления стресса.Во-первых, это

Методы нутритивной поддержки онкологических больных Общепризнано, что в сложном комплексе лечебных мероприятий при онкологических заболеваниях важное место занимает нутритивная поддержка, реализуемая сочетанным применением лечебного, энтерального и

Условия хранения кардамона Лучше покупать цельные стручки, вернее, коробочки кардамона, чем молотую специю, поскольку даже в собственных коробочках в течение года семена потеряют почти половину эфирного состава. Чем зеленее коробочки, тем лучше аромат. Храните их в

Условия хранения Поместите высушенные листочки и стебли тимьяна в плотно закрывающуюся стеклянную или фарфоровую емкость. Так он долго будет сохранять свой

Условия хранения Сушеный чабер хранят в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой емкости, в сухом темном месте. Молодые листочки лучше употребить сразу, иначе они утратят свой аромат (молодыми считаются только верхние листки на

Оптимальные условия хранения плодов и ягод

Методы ловли ужасной жестокости Исследователи, которые беспокоятся о продолжительности ловли рыбы, как например, ученые из университета Бритиш Коламбия, создали в этой связи понятие истребительной войны. Современные промысловые суда в открытом море действительно

Создать в организме условия для счастья

Создать в организме условия для счастья «Take me» не является ни медикаментом, ни биологически активной добавкой в прямом смысле этого слова, а представляет собой «лишь» полноценную адаптированную для современных людей сырую растительную пищу, содержащую зерновые

Правильнаяорганизация хранения продовольственных товаров в магазине обеспечивает сохранность качества и количества продуктов, их максимальную реализацию, снижает материальные издержки и трудовые ресурсы, увеличивает рентабельность торговли.

Организация хранения продовольственных товаров

Процесс хранения товаров в розничной торговле должен осуществляться с соблюдением основных технологических операций:

• перемещение в места для хранения и реализации;
• размещение и укладка;
• создание оптимального режима хранения;
• соблюдение установленных сроков хранения продуктов;
• контроль за их состоянием во время хранения;
• обеспечение бесперебойной работы оборудования (холодильного, вентиляционного, теплового и т.д.);
• текущий уход за продовольственными товарами и соблюдение санитарных норм в помещениях для их хранения.

При хранении продовольственных товаров в магазине нужно учитывать их физико-химические свойства, режим и сроки хранения, период и условия реализации, обязательно соблюдать правила товарного соседства с целью недопущения передачи влажности или запахов.

Учитывая условия хранения продовольственных товаров, все их можно разделить на две большие группы:

• Продовольственные товары, которые хранятся в неохлаждаемых помещениях. К ним относится в основном бакалея, хлебобулочные и большая часть кондитерских изделий.
• Продовольственные товары, хранящиеся при низких температурах. К этой группе относятся гастрономические товары, мясные и рыбные продукты, молоко и кисломолочные продукты, овощи, фрукты и другая продукция с ограниченным сроком хранения.

Товары, относящие ко второй группе, поступают в магазин в охлаждённом или замороженном виде и хранятся в складских или рабочих помещениях магазина, где может осуществляться их расфасовка или маркировка. Для предотвращения порчи продукции вследствие микробиологических и биохимических процессов, чрезмерного увлажнения или испарения влаги, в помещении, где хранятся эти товары, должен соблюдаться соответствующий температурный режим и выдерживаться необходимый уровень влажности.

Оборудование для хранения продовольственных товаров

Для хранения товаров, во время их реализации в магазинах самообслуживания используется специальное оборудование:

• Холодильные горки (охлаждаемые стеллажи), которые используются для кратковременного хранения и демонстрации продукции. Подходят для хранения широкого ассортимента товаров (молочных продуктов, фасованных колбасных и рыбных изделий, сыров, кондитерских изделий, овощей и др.). Могут быть пристенными или островными, располагаемыми в середине торгового зала. Температурный режим торговых горок может быть установлен от 0°С до 10°С в зависимости от вида продукции.
• Торговые стеллажи (угловые, островные, пристенные), позволяющие максимально выгодно расположить товары и обеспечить к ним удобный доступ. В зависимости от вида товара (хлебобулочные изделия, овощи, напитки и т.д.) полки стеллажей имеют разную конструкцию.
• Овощной развал, который служит для демонстрации и продажи свежих или сушеных овощей и фруктов. Овощные развалы обеспечивают удобный и свободный доступ покупателей к продукции. Их конструкция имеет наклонную форму, что позволяет быстро и удобно разместить фрукты или овощи в картонной, пластиковой или деревянной таре (ящиках, коробках).
• Холодильные и морозильные витрины используются для хранения и реализации кулинарии, сыров, колбасных изделий, охлаждённого или замороженного мяса, рыбы.
• Торговые прилавки , отличающиеся вместительностью, занимают мало места в торговом зале, удобны и мобильны в использовании. В супермаркетах являются дополнительным торговым оборудованием, позволяющим рационализировать полезную площадь торгового зала и воплотить дизайнерское решение общей конструкции. Торговые прилавки используются для демонстрации образцов продукции и реализации штучных товаров.

Для хранения продовольственных товаров в магазинах, где реализация осуществляется с помощью продавца, используются морозильные и холодильные витрины, торговые прилавки, холодильные шкафы и витрины. Многие холодильные витрины благодаря наличию рабочего места, позволяют не только демонстрировать и хранить с соблюдением температурного режима продукцию, но и осуществлять фасовку, разделку или упаковку товаров.

Сроки и условия хранения

Условия хранения продовольственных товаров в магазине зависят от их свойств и состава. Основными параметрами, влияющими на изменение качества продуктов, являются:

• относительная влажность;
• температура воздуха;
• вентиляция и освещение;
• наличие и качество упаковки и тары;
• соблюдение правил товарного соседства и укладки продукции.

Большинство видов продовольственных товаров хранится в условиях пониженных температур, что препятствует развитию микроорганизмов, высыханию продуктов и снижению их веса.

Срок хранения одного и того же товара в зависимости от условий хранения (влажности и температурного режима) может существенно отличаться. Например, твёрдые сычужные сыры при температуре воздуха от +2°С до +6°С хранятся до 15 суток, а при температуре от 0°С до +4°С период хранения увеличивается до 3 месяцев. Температура хранения продуктов должна быть постоянной, иначе в результате резких перепадов и как следствие образования конденсата на продуктах может образовываться плесень. Современное холодильное оборудование, используемое в торговле (Холодильные горки , витрины , лари и шкафы), обеспечивает поддержание стабильного температурного режима при хранении продуктов. Гигроскопичные товары (сахар, кондитерские изделия, мука) необходимо хранить, поддерживая относительную влажность в пределах 60%-75%. Свежие фрукты, овощи, сыр и мясопродукты следует хранить при влажности 85%-95%. Для отведения излишней влажности и газов помещение должно иметь хорошую вентиляцию.

Особенности хранения некоторых товаров

В соответствии с правилами товарного соседства, порядком укладки продовольственных товаров и температурным режимом для некоторых видов продуктов существуют некоторые особенности хранения:

• При хранениимакаронных изделий влажность в помещении не должна превышать 70%, температура воздуха - не более 30°С, располагать картонные ящики на подтоварниках нужно на расстоянии не меньше, чем 70 см от стен и других товаров.
• Пряности хранятся в сухом (65%-70% влажности) помещении с температурой воздуха 5°С -15°С с соблюдением правил товарного соседства, так как они не только легко впитывают посторонние запахи, но также и передают их.
• Сахар-песок из-за повышенной гигроскопичности необходимо хранить в помещениях, где влажность не превышает 70%, для рафинада этот показатель не должен превышать 80%. Для предотвращения увлажнения сахара проверяется состояние мешков не реже 2 раз в месяц, и при выявлении влажных мест сахар пересыпают в другие мешки.
• Подсолнечное масло следует хранить при температуре воздухе не выше 18°С.
• Хранить вместе сырые мясопродукты и кулинарные или колбасные изделия запрещено.
• Живая рыба хранится в аквариумах с чистой водой не более 1-2 суток в зависимости от температурного режима.
• Охлаждённую рыбу пересыпают колотым льдом и хранят как на открытых прилавках, так и в холодильных витринах не более 48 часов при температуре -2°С.

Для поддержания постоянной температуры воздуха при хранении продовольственных товаров применяютсяхолодильные горки , стеллажи (статического или динамического типа охлаждения), шкафы-витрины, где соблюдается температурный режим даже при частом открывании и закрывании дверей.

Способы хранения муки и условия ее хранения

Классический метод хранения муки подразумевает процесс, проходящий в два этапа. В период первого этапа происходит дозревание муки, именно благодаря дозреванию, начинает приобретать мука свои хлебопекарные свойства. В период второго этапа начинает мука «стареть», вследствие чего качество ее немного ухудшается. Мука считается самой хорошей для приготовления блюд, когда она прошла первый этап хранения, а второй этап еще не начался. Очень важно вовремя проконтролировать все эти процессы.

В большой степени от первичного хранения зависят ее кулинарные свойства и вкусовые качества. Если мука еще не дозрела, то для приготовления блюд такая мука не подходит, так как время вылеживания ей просто необходимо. Еще слишком активны в свежесмолотой муке компоненты зерна, они не дают тесту подниматься. В местах для вылежки муки влажность не должна превышать 60%, а температура должна быть не выше 20 градусов. Как только мука пройдет первый этап хранения, температура воздуха снижается до 0 градусов, для того, чтобы мука свои свойства сохраняла в течение двух лет.

В домашних условиях пшеничную или ржаную муку нужно хранить в бумажных пакетах или в мешочках из ткани. Предварительно ее просушивают, расстелив небольшим слоем на листе бумаги. Хранят муку в сухом помещении, где отсутствуют посторонние запахи, ведь мука способна впитывать посторонние запахи. В помещении, где хранится мука, не должно происходить колебание температурного режима - это вызывает отпотевание, вследствие чего продукт портится. Также в месте, где будет храниться мука, не должно быть сыро.

За мукой систематически следует наблюдать. Ее необходимо проверять на вкус, в случае самосогревания, расстилают на бумаге и подсушивают. Если мука заражается насекомыми, то ее нужно просеивать, просушивать и пересыпать в другую тару. Мука высшего сорта хранится несколько лет при правильном хранении и не теряет свои качества. Низкие сорта муки в домашних условиях хранятся меньше из-за того, что в ней много растворимых углеводов, жиров и ферментов.

Качество муки определяется огранолептически. Лежалая мука на языке оставляет горьковатый или кислый вкус. Также ощущается в такой муке неприятный специфический запах. Если к такой муке прикоснуться, то она будет прохладной, значит в ней много влаги. При большой влажности мука быстро портится. Такую муку следует подсушить и использовать в ближайшее время для приготовления блюд, продолжать ее хранение нельзя.

Некоторые люди с успехом хранят муку в мешках, уложив их в деревянный ящик. Пересыпают мешки с мукой кардамоном, чабрецом или календулой. Этот способ хранения помогает защитить муку от различных насекомых.

Многие хранят муку следующим способом. Перед хранением муку хорошо прогревают в духовке для уничтожения личинок, которые могут находиться в ней. Муку предварительно просеивают, чтобы определить в ней амбарных вредителей. О наличии таких вредителей свидетельствует паутина и комочки в муке, которые нужно удалить.

хранение мясо качество

Метод хранения -- совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки «Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов»; Николаева М. А..

Для каждой группы товаров должен применяться свой метод хранения, обеспечивающий минимум потерь в течение заданного срока. Методы хранения различают по климатическому режиму, способу размещения, виду и приемам обработки товаров при хранении.

Климатические режимы. Наиболее распространенными являются методы хранения регулированием температурного режима. К ним относятся методы охлаждения и замораживания. Для естественного охлаждения применяют ледники, льдосолевые смеси и сухой лед (твердую углекислоту). Искусственный холод применяют для замораживания и охлаждения скоропортящихся пищевых продуктов с использованием холодильных установок, витрин и прилавков. Пониженная температура в холодильных камерах может достигаться несколькими путями:

• · нагнетанием холодного воздуха в камеру, использованием батарей-испарителей с циркулирующим хладагентом (фреоном или аммиаком);
• · потолочно-панельным охлаждением.

Основной характеристикой способов охлаждения является перепад температур. При панельном охлаждении перепад температур составляет 0,25 °С, при воздушном охлаждении - 0,5 °С, с применением испарителей - до 3 °С.

Более подробно преимущества и недостатки разных систем охлаждения представлены в приложении 3.

Также широко используется другой метод хранения - регулирование влажности, которое происходит двумя путями:

• · дополнительное увлажнение за счет установки разбрызгивателей;
• · осушения воздуха в хранилищах с помощью водопоглощающих веществ (мел, уголь).

Достоинство первого из этих методов - увлажнения - возможность автоматизированного регулирования ОВВ, создание равномерного влажностного режима в сочетании с принудительным воздухообменом. Однако при применении этого метода увеличиваются затраты на хранение, так как необходимы дополнительные оборудование и расход электроэнергии.

Методы осушения используются при при хранении сухих пищевых продуктов, а также непродовольственных товаров, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров. Этот метод значительно дороже, так как требует больших затрат «Товароведение, экспертиза и стандартизация. Учебник. 2-е изд., перераб. и доп.»; Волошко Н.И..

Методы регулирования воздухообмена подразделяются на два вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция).

Методы регулирования газовой среды в зависимости от способов создания и поддержания заданного газового состава воздуха делятся на два вида: регулируемая газовая среда (РГС) и модифицированная газовая среда (МГС).

При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определенными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих 02, С02.

МГС бразуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых объектов. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации 02 и увеличением С02.

По способу размещения методы хранения товаров делятся на две группы - тарный и бестарный.

Тарные методы -- размещение и хранение товаров в таре. В зависимости от ее габаритов различают хранение в крупно- и малогабаритной таре. Каждый из указанных видов делится на разновидности в зависимости от вида, формы и размера тары. Особенности методов тарного хранения определяются особенностями тары «Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров»; Пашкевич Л.Е..

Методы бестарного размещения: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный. При таком методе транспортная, потребительская тара и упаковочные материалы не применяются.

Насыпной метод имеет несколько разновидностей: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный. Самый распространённый из вышеперечисленных способов - навальный - применяют для клубней, корнеплодов, бахчевых культур. Картофель, свеклу, капусту, морковь, лук хранят в закромах, представляющих собой секции, отделенные друг от друга деревянными или бетонными перегородками.

При подвесном размещении товары подвешивают на крюках, штангах, кронштейнах. Применяют для мясных туш, окороков, лука в сетках.

Напольный метод практически не используется при хранении продовольственных товарлов и применяются при размещении на складе крупногабаритных изделий промышленного производства (транспортных средств, мебели, инвентаря).

Стеллажное размещение - укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе лучше по сравнению с другими способами размещения используется высота складов; облегчен контроль за качеством и уход за хранящимися товарами. Недостатки метода: высокие затраты на приобретение стеллажей, значительный удельный вес площадей проходов и проездов, не используемых для хранения, сложность механизации погрузочно-разгрузочных работ.

Санитарно - гигиеническая обработка. Её главной задачей является создание и поддержание установленного санитарно-гигиенического режима. Основными видами обработки являются: дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация и дегазация.

Дезинфекция проводится для обеззараживания поверхности товара, тары, строительных элементов конструкции склада от микроорганизмов путем нанесения химических растворов или их распыления. Средства дезинфекции подразделяют на химические и физические.

Химические средства дезинфекции: известь, растворы формальдегида, аэрозоли (дикарбофос), при возможности в редких случаях применяют окуривание помещения дымом (ветки можжевельника).

Физические - аэроионы, ультрафиолетовое излучение и т.д. В отличие от химических средств физические не остаются на поверхности товаров, но в некоторых случаях всё-таки могут оказывать негативное воздействие на них.

Оба типа средств применяются только в том случае, если они разрешены Минздравсоцразвития России, особенно если местом использования является хранилище пищевых продуктов.

Дезинсекция применяется для уничтожения насекомых (клещей, мух, моли, червей). Для этих целей используют аэрозоли на основе брома, хлора, фосфора.

Дератизация - деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс) и птиц (голубей, воробьев, ворон - переносчиков туберкулеза). Используют мышеловки, клей, кошек, ядовитые приманки, отраву, муку с цементом, гипсом или алебастром. Наиболее действенным способом защиты товара от птиц является его накрытие плёнкой из полиэтилена.

Дезактивация -- удаление радиоактивных загрязнений с поверхности товаров, тары, оборудования. Дезактивацию проводят в основном мойкой поверхности товаров, которая удаляет радиоактивную пыль.

Дезодорация - это удаление посторонних запахов, предотвращение поглощения ароматов. Для этих целей применяют вентиляцию, озонирование складов, адсорбенты (поглотители пахучих веществ).

Дегазация -- удаление или обезвреживание вредных газов, содержащихся в воздухе складов.

Для непродовольственных товаров активно применяется защитная обработка, предназначенная для предохранения товаров от неблагоприятных внешних условий. Наиболее распространённый способ защитной обработки - нанесение защитных покрытий на поверхность товаров. В их качестве применяются антикоррозийные покрытия (лаки, краски), смазочные материалы (масла), парафинирование, лужение, лакирование (для обуви), термоусадочные полимерные плёнки и т.д.

По времени обработки методы хранения товаров делятся на профилактические и текущие. Профилактические - предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и товаров до начала хранения. Текущие методы обычно сводятся к санитарно-гигиеническим обработкам, влажной уборке помещений складов, своевременному удалению недоброкачественной продукции.

В заключение данной темы следует отметить, что для каждой группы товаров применяется отдельный набор методов хранения, включающий в себя подходящий климатический режим, способ размещения товаров в хранилище, соблюдение правил товарного соседства, вид и время обработки. Соблюдение условий хранения позволяет добиться главной цели этого важного этапа товародвижения - сохранение качества товара или его минимальные потери до того, как товар будет реализован потребителю.

На овощесушильных заводах в свежем виде хранится большое количество растительного сырья. Сохранение его качества до переработки - важная народнохозяйственная задача. От длительности и условий хранения зависят продолжительность сезона работы предприятия, сохранение исходного качества сырья, затраты труда на подготовительные операции, количество отходов и потерь, качество получаемого готового продукта.

Принцип хранения свежих овощей и картофеля основан на поддержании их жизненных функций.

Как известно, овощи, картофель и фрукты представляют собой различные органы однолетних, двулетних и многолетних растений. Все эти органы - клубни, корнеплоды, луковицы, разросшиеся почки (кочан капусты), плоды и ягоды - после отделения от материнского растения и на протяжении всего периода хранения продолжают жить. В них продолжаются свойственные растению жизненные процессы.

Задача заключается в том, чтобы возможно дольше поддерживать их в таком жизнеспособном состоянии и дать им возможность самим бороться с вредными влияниями окружающей среды и микрофлоры.

Важным фактором при хранении является лежкость. Под лежкостью понимают способность плодов и овощей сохраняться в течение продолжительного времени без значительной потери массы, поражения болезнями и снижения товарных качеств. Количественно лежкость выражают максимальным сроком хранения в педелях или месяцах при оптимальных условиях.

На протяжении всего периода хранения в овощах и фруктах продолжается три основных процесса: распад сложных органических веществ (крахмала, белков, пектиновых веществ, клетчатки и др.) до более простых соединений (сахара, аминокислоты и т. д.), дыхание и испарение содержащейся в тканях воды.

При неблагоприятных условиях хранения (излишней загрузке хранилища и недостаточной вентиляции) может произойти самосогревание овощей и плодов, что приводит их к увяданию, прорастанию и ухудшению качества. Поэтому для лучшего сохранения пищевых и технологических свойств овощей, картофеля и фруктов желательно максимально замедлять происходящие в них биохимические процессы (распад сложных органических веществ и дыхание).

При понижении температуры активность биохимических процессов замедляется, поэтому все плоды и овощи желательно хранить при возможно более низкой температуре, исключающей лишь подмерзание, т. с. при температуре около 0°С. В таких условиях сильно замедляется также и жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих загнивание сырья.

Однако не все овощи и плоды можно хранить при такой температуре. В картофеле, например, при температуре, близкой к 0°С, нарушается согласованное протекание ряда процессов превращения углеводов, вследствие чего в клубнях накапливается заметное количество сахаров. А это крайне нежелательно, так как ухудшает вкус и часто служит причиной потемнения картофеля при сушке. Поэтому картофель приходится хранить при 3-5°С.

Для успешного хранения сырья важно также соблюдать правильный газообмен, необходимый для снабжения растительных клеток кислородом и для удаления из них продуктов разложения, образующихся при дыхании. При недостаточном поступлении воздуха в хранилище у овощей и плодов наступает анаэробное окисление углеводов, которое протекает за счет запаса кислорода в клетках растительной ткани и приводит к нежелательным последствиям.

Вместе с тем большое значение для правильного хранения сырья имеет газовый состав воздуха в овощехранилище, главным образом нормальное соотношение между содержанием кислорода, необходимого для дыхания, и углекислого газа (CO 2), задерживающего развитие микроорганизмов.

При хранении овощей и фруктов имеет место испарение влаги, что приводит к уменьшению их массы и увяданию. Испарение можно довести до минимума, если хранить овощи и плоды при влажности воздуха, близкой к 100%. В то же время при высокой влажности воздуха создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов. Особенно опасно увлажнение поверхности овощей и плодов, так как в воде быстро прорастают споры патогенных микроорганизмов, всегда имеющихся на плодах и овощах. Чем ниже температура хранения, тем более высокой может быть влажность воздуха.

В устойчивости картофеля и овощей к патогенным микроорганизмам при хранении особая роль принадлежит их способности зарубцовывать повреждения. В месте ранения на клубнях картофеля при благоприятных условиях образуется новые покровные ткани (раневая перидерма). При этом образуется также суберин, который пропитывает вновь образовавшиеся клетки и слой ткани, прилегающей к повреждению. В результате образуется защитный слой опробковевших клеток, которые отделяют зону повреждения от здоровой ткани, защищают клубни от увядания и проникновения в. них возбудителей болезней. Лучше всего зарубцовываются поверхностные повреждения клубней. Глубокие повреждения залечиваются плохо.

Способностью зарубцовывать неглубокие механические повреждения обладают также свекла и морковь. Однако у корнеплодов это свойство проявляется слабее, чем у картофеля. На головке корнеплода повреждения зарубцовываются лучше, чем на нижней (корневой) части.

Наиболее активно залечивание повреждений происходит после уборки, в период хранения эта способность как у клубней, так и у корнеплодов постепенно утрачивается. Плоды яблок на дереве могут образовывать в местах механических повреждений защитный опробковевший слой, но после съема такими свойствами они уже не обладают.

Устойчивость овощей и плодов к заболеваниям связана также с их способностью активно противодействовать развитию патогенных микроорганизмов, благодаря тому, что в ответ на инфекцию образуются вещества полифенольной природы, обладающие антисептическими свойствами.

Таким образом, устойчивость овощей и фруктов к заболеваниям при хранении определяется комплексом признаков. Сюда входят строение и развитие покровных тканей, способность залечивать повреждения, активное противодействие развившейся инфекции путем образования соединений, обладающих антисептическими свойствами.

В период хранения бороться с болезнями овощей и фруктов гораздо сложнее, чем при их выращивании, так как они после уборки теряют естественную устойчивость к заболеваниям. Кроме того, при транспортировке и в хранилищах непосредственный контакт сырья друг с другом способствует распространению патогенных микроорганизмов. В связи с этим одни из основных методов борьбы с болезнями картофеля, овощей и фруктов при хранении - поддержание оптимального для каждого вида сырья режима хранения.

Оптимальные условия хранения овощей и фруктов в значительной степени влияют на их сохраняемость, при этом снижается интенсивность процессов обмена веществ, уменьшается испарение влаги, предотвращается развитие болезней. Основными условиями, которые контролируют и поддерживают при хранении овощей и фруктов, являются температура, относительная влажность воздуха и состав газовой среды.

Соблюдение этих режимов в период хранения является основным условием для успешной защиты сырья от болезней, прорастания и перезревания.

Для хранения овощей и фруктов в последние годы применяют газовые смеси, используя в основном среды следующего состава:

• первая - сумма концентраций CO 2 и O 2 равна 21 %, как и в атмосферном воздухе, но соотношение концентраций этих газов изменено в пользу CO 2 , например газовые смеси с концентрацией CO 2 5-10 % и соответственно O 2 11-16%. Остальные 79 % объема составляет азот;
• вторая - сумма концентраций CO 2 и O 2 значительно меньше 21 %. Для многих сортов яблок применяют газовые среды, содержащие 3-5 % CO 2 , 3% O 2 и 92-94 % N 2 ;
• третья - почти или полностью не содержит CO 2 и с пониженным (до 3-5 %) содержанием O 2 . Оставшийся объем приходится на азот. Такой тип газовой среды (азотной) применяется при хранении некоторых сортов яблок, винограда, косточковых плодов.

В регулируемых газовых средах повышается чувствительность сырья к действию низкой температуры и возникают повреждения в виде разрыхления и потемнения мякоти. В связи с этим температуру воздуха при хранении поддерживают на 1-2°С выше, чем при обычном хранении. Несмотря на это, сроки хранения овощей и фруктов в газовых средах увеличиваются, так как снижается интенсивность обмена веществ, удлиняется период покоя, замедляются процессы послеуборочного созревания, сдерживается развитие болезней.

Относительную влажность среды при газовом хранении поддерживают 90-95 %.

Различают две группы методов создания регулируемых газовых сред: пассивные и активные. При пассивных методах для изменения состава газовой среды в герметично закрытых упаковках из полиэтиленовой пленки или в камерах используют дыхание хранящихся овощей и фруктов, т. е. поглощение ими кислорода и выделение углекислого газа. В этом случае необходимый состав газовой среды создастся не сразу, а через 0,5-1 мес от начала хранения. Пассивные методы хранения отличаются простотой и не требуют специального оборудования, но эффективность их невысокая.

При активных методах в герметично закрытые упаковки или в камеры подают выработанную специальными установками газовую смесь заданного состава.

Для хранения сырья в газовой среде широко используют упаковку овощей и фруктов в полиэтиленовую пленку, применяют также пакеты и мешки из полиэтилена, выстланные пленкой ящики и картонные коробки, полиэтиленовые вкладыши в контейнеры. В упаковках из полиэтилена быстро создается и удерживается повышенная влажность, снижается содержание кислорода и накапливается небольшое количество углекислого газа. Такие благоприятные условия хранения существенно сокращают потери массы и предотвращают развитие болезней.

Наиболее пригодна для этих целей пленка толщиной от 30 до 60 мкм. В небольших упаковках из такой пленки создается благоприятная для хранения сырья среда, которая содержит не более 5 % CO 2 .

Полиэтиленовая пленка толщиной 100-200 мкм имеет очень слабую проницаемость для газов, в ней постепенно накапливается CO 2 , повышенная концентрация которого приводит к нарушениям обмена веществ, физиологическим расстройствам, проявляющимся в виде потемнения тканей. Поэтому во избежание ухудшения качества сырья в нижней части такой упаковки делают отверстия (перфорацию), которые усиливают газообмен. Поскольку CO 2 тяжелее воздуха и скапливается в нижней части, то чем ниже расположены отверстия, тем интенсивнее проходит удаление излишков этого газа.

Ускорить создание оптимального газового состава в герметичных упаковках позволяет откачивание из них воздуха - вакуумирование. При этом содержание кислорода быстро снижается до необходимого уровня. При низком содержании кислорода резко уменьшается интенсивность дыхания и CO 2 накапливается медленно. Но чтобы не допустить опасного повышения концентрации CO 2 и связанных с этим физиологических расстройств, используют пленку толщиной не более 60 мкм. В пакетах из такой пленки с 3-5 кг яблок содержание CO 2 не превышает 5-7 %, что вполне приемлемо для лежких сортов.

Предотвратить чрезмерное накапливание CO 2 и обеспечить поступление O 2 в герметичные упаковки из толстой полиэтиленовой пленки позволяет применение силиконовой резины. Этот материал при давлении 0,1 МПа и температуре 15 °С имеет проницаемость для CO 2 в 200 раз, для O 2 в 140 раз и для N 2 в 220 раз выше, чем полиэтилен. Вклеивая в боковую стенку упаковки окно из силикона определенного размера, можно поддерживать в ней постоянный заданный состав газовой среды. При этом через окно из емкости удаляется излишек CO 2 и поступает ограниченное количество O 2 , необходимое для процесса дыхания.

Часто используется крупногабаритный полиэтиленовый контейнер на 600-800 кг с вклеенным силиконовым газообменным окном, применяемый для хранения яблок.

Размеры контейнера: основание 1,3X1,2 м, высота при полной загрузке 2,7 м. Изготовляют из полиэтиленовой пленки толщиной 150-200 мкм, площадь газообменного окна устанавливают из расчета 0,6 м 2 на 1 т плодов.

Контейнер размещают на поддоне, внутри которого при спущенных боковых стенках устанавливают ящики с сырьем. После этого боковые стенки поднимают, а верхнюю часть (горловину) получившегося полиэтиленового мешка-контейнера затягивают резиновым жгутом, проверяют отсутствие повреждений пленки и контейнер электропогрузчиком устанавливают в штабель в камере хранения.

В герметичных камерах стационарных хранилищ применяют как пассивные, так и активные методы создания измененного состава газовой среды. В обоих случаях в камере в результате дыхания овощей и фруктов постепенно накапливается повышенное количество CO 2 . Поэтому такие камеры оборудуют аппаратами для поглощения излишка CO 2 - скрубберами, где в качестве поглотителей используют поташ, активированный уголь и др.

Существует несколько активных методов создания в камерах заданного состава газовых сред.

Одни из них - это подача в камеру сжатого технического азота, содержащего в виде примеси 1-2 % кислорода. Заполняя камеру азотом, постепенно вытесняют воздух и снижают концентрацию кислорода до необходимого уровня. При этом образуется газовая среда, состоящая из кислорода и азота. Содержание CO 2 в ней вначале очень незначительное, но в процессе дыхания сырья концентрация его начинает возрастать. Чтобы она не превышала допустимого уровня, используют скрубберы.

Еще более эффективно применение жидкого азота. Жидкий азот небольшими порциями подастся по изолированному трубопроводу в распылители, подвешенные под потолком камеры хранения. При испарении 1 л жидкого азота образуется около 700 л газообразного, который имеет низкую температуру и опускается вниз, вытесняя из камеры воздух. Это способствует быстрому снижению содержания CO 2 и созданию оптимального состава газовой среды. В течение нескольких суток в камере накапливается CO 2 , излишки которого затем связываются в скруббере. Подача жидкого азота из закрытого резервуара в камеру хранения производится за счет разности давлений, создающейся при испарении азота в резервуаре.

Метод создания оптимальных газовых сред при помощи подачи жидкого азота прост и эффективен, не предъявляет слишком высоких требований к герметизации камер хранилищ, так как даже при открывании камеры для частичной выгрузки сырья заданный состав среды можно быстро восстановить подачей новых порций азота. Кроме того, при испарении жидкого азота происходит быстрое охлаждение и камеры, и сырья, что особенно важно в начальный период хранения. В неохлаждаемых камерах хранилищ, периодически подавая жидкий азот, можно поддерживать необходимую газовую среду и оптимальную температуру.

Подработка плодоовощного сырья перед закладкой на хранение

Картофель и овощи перед закладкой на длительное хранение подвергают специальной подготовке (подработке), которая заключается в отсеивании земли и удалении мелких, нестандартных, а также загнивших и механически поврежденных экземпляров. Предварительная подготовка перед закладкой на хранение имеет большое значение, так как способствует значительному уменьшению потерь и увеличению лежкости. Поврежденные клубни или корнеплоды, быстро загнивая, являются источником заражения близлежащих здоровых. То же самое наблюдается и при хранении фруктов и ягод.

Для предварительной подготовки картофеля и овощей используют различные машины. Подготовку картофеля перед закладкой на хранение целесообразно проводить на передвижных пунктах КСП-15Б. На них отделяют примесь земли, камней, растительных остатков, мелкие и с дефектами клубни, сортируют и разделяют клубни по размеру на фракции. Производительность пункта 8-9 т/ч.

Послеуборочную обработку моркови проводят на сортировальном пункте ПСК-6. Убранные корнеплоды автосамосвалами или в тракторных тележках доставляют на пункт и ссыпают в приемный бункер. Из бункера морковь поступает на сортировку, где отделяются земля, камни, остатки ботвы и мелкие корнеплоды. После этого она попадает на переборочные столы с движущимся транспортером, вдоль которых стоят рабочие и отделяют поврежденные, ломаные, уродливые, больные корнеплоды. Стандартное сырье загружают в транспортное средство и перевозят в хранилище. Производительность пункта ПСК-6-5-5,5 т/ч.

Лук перед закладкой на хранение подвергают подсушиванию. Лук, выращенный в северных и умеренных климатических районах, подсушивают воздухом, нагретым до 42 °С, а в южных районах - до 37 °С. Товарную обработку лука проводят на механизированном пункте ПМЛ-6, где он просушивается, очищается от растительной примеси, комков земли, камней, сухого пера и легких примесей, сортируется и разделяется на две фракции- крупную (диаметр более 4 см) и мелкую (диаметр менее 4 см). Стандартный лук загружают в транспортное средство и перевозят в хранилище. Производительность пункта ПМЛ-6 3,5 т/ч.

После уборки и товарной обработки фрукты, ягоды и овощи необходимо в кратчайшие сроки охладить. При этом замедляются процессы обмена веществ, дозревание продукции, уменьшаются убыль массы и потери от болезней, увеличивается срок хранения. Предварительное охлаждение плодоовощного сырья осуществляют в специальных холодильных камерах при интенсивной циркуляции воздуха, гидроохлаждением, вакуум-охлаждением.

Наиболее распространено предварительное охлаждение овощей, фруктов и ягод в холодильных камерах. Сырье в таре устанавливают в штабеля, где при температуре 0°С и относительной влажности 85-95 % воздух циркулирует со скоростью 3-4 м/с. В таких условиях за сутки сырье охлаждается с 25 до 2 °С.

При транспортировке скоропортящихся овощей, фруктов и ягод на дальние расстояния их охлаждают в изотермических вагонах, где за 10-12 ч температура снижается до 4°С.

Для сдерживания прорастания и увеличения срока хранения плодоовощного сырья его обрабатывают специальными химическими препаратами и облучают рентгеновскими и гамма-лучами.

Основным средством для задержания прорастания картофеля является правильный режим хранения - поддержание температуры воздуха на нужном уровне. Известны такие радикальные методы защиты клубней от прорастания, как гамма-облучение и использование препаратов М-1 (метиловый эфир альфа-нафтилуксусной кислоты) и ГМК (гидрозид малеиновой кислоты). Препаратом М-1 обычно обрабатывают картофель весной при его переборке. Перебранные клубни закладывают в закрома или в бурты и послойно через каждые 10-12 см по высоте опыляют порошком М-1. Препарат ГМК применяют в виде раствора, которым обрабатывают картофель во время роста за 3-4 недели до уборки.

Снижение потерь при хранении лука обеспечивается обработкой луковиц сернистым ангидридом или препаратом ГМК, или их смесью. Такая обработка задерживает прорастание лука и повышает устойчивость его против микробиологической порчи.

Важным условием предупреждения потемнения мякоти картофельного клубня и тканей других видов сырья или их заживления при хранении является бережное обращение с сырьем при погрузке на транспорт и выгрузке.

Для погрузки картофеля и корнеплодов рекомендуется пользоваться деревянными лопатами, обшитыми мешковиной, вилами, у которых рожки имеют шариковые наконечники, или же вилами системы Баранова, снабженными роликами, вращающимися на оси между рожками.

Во избежание повреждения картофеля и корнеплодов при выгрузке автотранспорт снабжают двускатными плоскостями.

Для спуска сырья с автомашин в закрома хранилища должны применяться лотки с амортизаторами, устанавливаемые под углом 40-50°.

Способы хранения плодоовощного сырья

На овощесушильных заводах картофель и овощи хранят в буртах, траншеях или хранилищах.

Бурты и траншеи - простейшие временные хранилища - закладывают на ровных возвышенных площадках, защищенных от холодных северных ветров, с низким стоянием грунтовых вод.

Бурт представляет собой неглубокий котлован глубиной в среднем 25 см, шириной до 3,5 м и длиной до 20 м, в котором картофель, свеклу, белокочанную капусту размещают слоем около 1,3 м над уровнем земли и сверху укрывают соломой и землей или опилками, торфом и землей для защиты от дождя и холода.

Укрытие буртов землей производится в два приема: тонким слоем (25-30 см) во время закладки картофеля или корнеплодов с оставлением вершины гребня неукрытой и окончательное (на толщину, превышающую на 20-30 см глубину промерзания грунта в данной местности) с наступлением морозов.

Вентиляционные приспособления в буртах устраивают по-разному. Для приточной вентиляции прокладывают вдоль основания решетчатую трубу (желоб), концы которой выводят за торцовые стенки бурта. Это дает возможность закрывать трубу при низкой температуре наружного воздуха, при этом излишние влага и тепло удаляются преимущественно через гребень бурта. При необходимости усилить воздухообмен бурт оборудуют приточно-вытяжной вентиляцией путем установки на желоб вертикальной решетчатой трубы, выступающей над гребнем примерно на 25 см.

Еще более эффективна активная вентиляция посредством брезентового рукава, надеваемого на кожух вентилятора и поочередно подключаемого к противоположным концам вентиляционного канала бурта, или от вентиляторов тракторных опрыскивателей ОВТ-1. При активной вентиляции противоположный конец вентиляционного канала закрывают. Воздух, подаваемый в бурт, должен всегда иметь положительную температуру на 2-5°С ниже температуры в насыпи, поэтому вентиляцию буртов проводят только в дни, когда температура наружного воздуха не ниже 0°С. По мере понижения температуры картофеля в бурте земляное укрытие его постепенно увеличивают. После охлаждения картофеля до 3-4°С бурт полностью укрывают землей с помощью буртоукладчика БН-100А.

При полном укрытии буртов вентиляционные трубы в торцах убирают, а концы вентиляционного канала тщательно закрывают соломой, навозом, а затем засыпают снегом. После закладки бурта в его торце ставят этикетку» на которой указывают номер бурта, дату загрузки, сорт и массу картофеля.

В ряде районов РСФСР, где температура воздуха в зимнее время продолжительное время держится минус 20 - минус 25 °С, а в отдельные периоды снижается до минус 35 °С, укрытие буртов должно быть более надежным.

Хорошие результаты получены при хранении картофеля в обычных буртах под полиэтиленовой пленкой, соломой (10 см), сухим торфом (60 см) и землей (30 см) в сочетании с активной вентиляцией бурта.

Для удлинения срока хранения сырья и экономии соломы картофель и корнеплоды иногда хранят в земляных траншеях, где они весной прорастают позже, чем в буртах, в результате медленного прогревания земли. Траншея представляет собой канаву глубиной 1,1 м, шириной 1-1,2 м и длиной 10-20 м.

Благодаря усиленной вентиляции и испарению влаги из сырья за осенний период, т. е. до наступления морозов, в буртах и траншеях создается устойчивая температура (3-4°С) и соответствующая относительная влажность воздуха. Выделяющийся при медленном дыхании картофеля и овощей CO 2 в известной степени препятствует развитию микроорганизмов. Все это обеспечивает хорошую сохранность сырья.

За состоянием буртов и траншей устанавливают систематический контроль, который заключается в регулярном измерении в них температуры с помощью специальных буртовых термометров и поддержания ее на определенном уровне. Если температура оказывается ниже 2°С, то вентиляционные трубы закрывают и поверх земляного укрытия наносят слой снега. При повышении температуры до 5-6°С вентиляционные трубы открывают, а если это не помогает, то с укрытия по гребню бурта счищают снег или делают отверстия в слое земли, которые потом тщательно заделывают опилками, мякиной и снегом.

При обнаружении загнивших клубней картофеля или корнеплодов в пробах, взятых через отдушины из разных мест, бурт или траншею вскрывают, сырье перебирают и направляют на переработку. При вскрытии нельзя допускать подмораживания сырья.

Устройство буртов и траншей хотя и недорого, но весьма трудоемко, а вместимость их невелика. Поэтому заслуживает внимания опыт хранения картофеля в буртах со щитовыми укрытиями.

Щиты изготовляют из досок размером 2,6X1 м и помещают над картофелем. На щиты кладут толь и слой утепляющего материала (сухая кротка торфа или опилки).

Сократить потери сырья при минимальных затратах позволяет использование постоянных буртовых площадок с системой активного вентилирования .

Вентилятор подает воздух в основной подземный канал, откуда по боковым распределительным каналам он попадает в два соседних бурта на три решетчатых распределителя. Ширина буртов 2,5-3 м, высота 1,5-2 м, длина 15 м.

Подача воздуха в бурты регулируется заслонками, устанавливаемыми в вентиляционных каналах. В качестве укрытий используются щиты в виде плоских деревянных ящиков размером 2,1X1X0,1 м. Внутри они выстланы толью или пленкой и заполнены сухим торфом или опилками. Капуста в таких буртах хранится до середины апреля.

Широкое распространение на овощесушильных заводах получили специализированные наземные или углубленные стационарные овощехранилища вместимостью 1000-1500 т. Делают их одноэтажными деревянными или каменными с высотой по стенам 2-4 м, от конька крыши до пола 5-7 м. Крышу и чердачное перекрытие утепляют. В таких овощехранилищах создаются более удобные условия для работы. Обычно вдоль хранилища имеется коридор для прохода обслуживающего персонала, а иногда и для проезда автомашин или для размещения гидротранспортера. Это позволяет механизировать работы по загрузке и выгрузке сырья. Хранилища оборудованы искусственной приточно-вытяжной вентиляцией.

Такие хранилища могут быть специализированными, предназначенными для одного вида овощей (чаще всего для картофеля), и универсальными, т. е. пригодными для одновременного хранения различных видов овощей и плодов, требующих различных режимов хранения.

Оборудование хранилищ зависит от их назначения. Так, картофелехранилища обычно имеют закрома, расположенные вдоль стен по обе стороны от коридора. Закрома устраивают с решетчатыми полами на расстоянии 10-15 см от уровня пола хранилища. Стены закромов также решетчатые, из досок. Между продольными стенами хранилища и закромами делают небольшой промежуток для предотвращения подмораживания картофеля. В таких закромах картофель хранят насыпью слоем высотой до 3 м.

Свеклу хранят в таких же закромах, как и картофель. Для других корнеплодов и таких овощей, как капуста и лук, в хранилищах устраивают стеллажи. Для хранения рекомендуются также специальные двухэтажные лукохранилища со стеллажами и паровым отоплением.

Современные овощесушильные заводы имеют специализированные картофелехранилища большой вместимости , в которых загрузка и выгрузка механизированы. Такие картофелехранилища оборудуют установками для кондиционирования воздуха (подается воздух определенной температуры и влажности) и приточно-вытяжной вентиляцией. Картофель хранят без тары слоем 2,5-4 м в отдельных боксах, что позволяет создать в каждом боксе требуемый режим. Загрузка боксов производится с помощью наклонных планчатых транспортеров с регулируемой высотой падения клубней (не более 30 см). Разгрузку боксов осуществляют системой ленточных транспортеров, расположенных под боксами. Боксы размещаются в большом зале по обе стороны коридора для проезда автотранспорта.

За последние годы широкое распространение получил метод хранения овощей и картофеля с применением активной вентиляции . Сущность его сводится к тому, что заложенные на хранение картофель и овощи подвергаются усиленной и регулируемой аэрации через слой сырья с помощью вентиляторов, скорость движения воздуха при этом для картофеля 0,15-0,4 м/с, для моркови 0,1-0,3 м/с. При высоте слоя картофеля 2,5 м следует подавать около 50 м 3 /ч воздуха на 1 т сырья. Такая усиленная аэрация способствует быстрому созданию защитного слоя на поверхности овощей в местах повреждений. Активная вентиляция эффективна также для просушки картофеля в тех случаях, когда его загружают мокрым. Потери при хранении картофеля в условиях активной вентиляции в 2-4 раза меньше, чем при одной только естественной вентиляции.

Активная вентиляция позволяет лучше использовать вместимость хранилища: слой картофеля в закромах можно увеличить до 5 м, а овощей - до 2,5-3 м и хранить картофель без закромов сплошным слоем. Это намного удешевляет строительство хранилищ и позволяет полностью механизировать погрузочно-разгрузочные работы.

Схема хранилища закромного типа, оборудованного системой активного вентилирования описана ниже.

Наружный воздух или воздух, смешанный с внутренним воздухом хранилища, через приточную шахту и систему воздуховодов пропускают через насыпь картофеля снизу вверх (или сверху вниз). Воздух, прошедший через слой картофеля, удаляется из помещения через вытяжную трубу.

В условиях активной вентиляции можно успешно хранить капусту, лук, корнеплоды. При хранении можно не только хорошо просушить луковицы, но и прогреть их до 45-48 °С и тем самым предупредить от поражения микроорганизмами.

Эффективность метода в значительной степени зависит от правильной эксплуатации вентиляционных установок. Излишняя вентиляция приводит к увяданию овощей, а при подаче чрезмерно холодного наружного воздуха без предварительного перемешивания его с воздухом хранилища овощи могут подморозиться.

Для поддержания нужного температурно-влажностного режима в хранилище разработана система автоматического управления. Она регулирует температуру в массе овощей, в верхней зоне и магистральном канале воздуховода. В зависимости от периода хранения и температуры происходит включение вентилятора и регулирование клапанов воздуховодов, благодаря чему в массу сырья подается воздух или только наружный, или только рециркуляционный (из хранилища), или смесь того и другого с требуемыми параметрами (по температуре и относительной влажности).

Другим вариантом складского хранения картофеля и овощей является хранение в контейнерах , т. е. в крупных (до 500 кг) деревянных или металлических прямоугольных решетчатых ящиках. Овощи и картофель сразу после уборки, обычной полевой просушки и сортировки по качеству, а иногда калибрования (сортировка по размеру), загружают в контейнеры и на автомашинах доставляют в хранилище. Контейнеры грузят на автомашины с помощью автомобильных кранов. В хранилище их снимают с автомашины авто- или электропогрузчиками и устанавливают в 4-5 рядов по высоте. При таком методе хранения сокращаются затраты рабочей силы на обслуживание хранилища, а также потери овощей. Болезни, поражающие овощи в одном контейнере, не могут распространяться на другие, уменьшаются механические повреждения сырья при его транспортировке и хранении.

Для механизации погрузочно-разгрузочных работ в хранилищах предусмотрена возможность применения погрузчиков ТЗК-30 с подборщиками ТПК-30, системы ленточных транспортеров СТХ-30 и др.

Такой транспортер выполняет разнообразные операции. Он принимает сырье из самосвалов и бортовых машин и укладывает картофель и корнеплоды в хранилища и бурты, а также подает сырье в емкости, контейнеры, на технологические линии. К транспортеру при выгрузке овощей из овощехранилища устанавливается подборщик ТПК-30.

Производительность транспортера 45 т/ч, обслуживает его один человек.

В ряде хозяйств транспортер-загрузчик ТЗК-30 усовершенствовали путем замены сплошной прорезиненной ленты прутковым транспортером. Это позволяет удалять из массы картофеля до 95 % земли. Прутки покрывают эластичной оболочкой, чтобы картофель не повреждался и не проваливался между ними.

Из перерабатываемых плодов и ягод наибольший срок хранения у яблок, груш и айвы. Эти плоды хранят в обычных или охлаждаемых хранилищах расфасованными в ящики. Вишни, сливы, абрикосы, персики и др., а также почти все ягоды (кроме винограда, клюквы и брусники) не выдерживают длительного хранения.

Кратковременное хранение ягод и плодов осуществляют на сырьевых площадках заводов . При этом необходимо помнить, что летом при высокой температуре наружного воздуха даже один день их хранения может привести к большим потерям.

Потери плодоовощного сырья при кратковременном хранении можно снизить, если на открытых сырьевых площадках создать высокую относительную влажность воздуха, близкую к 100 %. Такие условия при постоянном наличии на поверхности плодов «пленочной» влаги можно создать, если после испарения ее с поверхности проводить повторное смачивание.

Периодическое орошение сырья осуществляют с помощью распылительных форсунок, которые широко применяются в практике для опрыскивания растений ядохимикатами (садовые опрыскиватели). Орошение овощей и фруктов мелкораспыленной водой из форсунок позволяет снизить расход ее и достигнуть хорошего смачивания не только сверху, но и внутри массы сырья вследствие хорошей проникающей способности водно-воздушной смеси, подаваемой под давлением 0,2 МПа.

Обработку овощей и фруктов водой с применением распределительно-распылительной системы орошения при хранении сырья в таре в штабелях (ящики, контейнеры) осуществляют следующим образом.

На полу сырьевой площадки располагают распределительные трубопроводы параллельно на расстоянии 4 м друг от друга. Вдоль каждой трубы через каждые 2-2,5 м устанавливают стояки высотой 2,5 м, оканчивающиеся распылительными форсунками. Факел распыла воды должен быть таким, чтобы охватить все орошаемое сырье.

Режим орошения овощей на сырьевой площадке зависит от погодных условий, оптимальный - до 10 раз в световой дет, при периодичности обработки каждый час по 30 мин.

Расход воды на орошение составляет 0,1-0,25 м 3 на 1 г в сутки. При хранении плодоовощного сырья с периодическим орошением потери массы его сокращаются в 2-3 раза по сравнению с хранением без него.